Por Iñaki Etaio
Fuentes: https://kaosenlared.net
Un fantasma recorre las cocinas: el fantasma de Carlos.
Carlos no se ha presentado al concurso Master Chef Celebrity. Conocido su legado culinario, tiene muy claro que no será seleccionado entre los concursantes. De hecho, siempre ha tenido cerradas las puertas de los medios y de la academia gastronómica. Es más, le han cerrado sus restaurantes en numerosas ocasiones. Pero, a pesar de todo, es un gastrónomo muy curtido que tiene muy claro los platos a diseñar, y nos quiere presentar su libro de recetas a todas y todos los comensales en su programa alternativo. Su enfoque revolucionario se basa en la gastronomía científica, teniendo muy presentes algunos hitos históricos, como los guisos de la Comuna de París o la organización de la cocina en los soviets. Más allá de la retórica idealista, Carlos sabe que para tener éxito es necesario partir de unas adecuadas materias primas muy materiales.
Carlos es consciente de que sus recetas son imprescindibles, especialmente en estos tiempos donde la tendencia a la calcinación se está incrementando. En el menú ofertado por la élite gastronómica hay cada vez más plomo. La incidencia del saturnismo social cada vez es mayor. Carlos conoce bien el menú de las primeras décadas del siglo XX, donde cocineros y pinches alimentaron con guerra a los pueblos de Europa. Por ello, Carlos nos presenta en su programa gastronómico su recetario para tiempos de guerra, retornando a ingredientes tradicionales de alta calidad.
Como aperitivo, Carlos nos propone un vermut de dialéctica natural, basado en la vieja receta del gran maestro Federico. En este vermut se combinan gradualmente multitud de extractos hasta lograr un cambio cualitativo en la sensación percibida, donde sabores contrapuestos se combinan luchando continuamente entre sí.
El primer plato tiene su origen en la localidad de Zimmerwald. Es una sopa espesa preparada con legumbres rusas creada por el jefe de cocina Vladímir Ilich Uliánov. Llegados a la fase superior del robo de alimentos, la propuesta es sustituir la competición entre pueblos por la competición entre la élite gastronómica y las masas de comensales. Como acompañamiento del plato de sopa se sirve una deconstrucción de Estado de gastrónomos aburguesados. Para maridar el guiso se pone en la mesa una propuesta atrevida: un vino de León, de nombre “Ejército Rojo”, elaborado por Bodegas Fermentación Permanente.
El segundo plato tiene un componente alemán claro, creación del prestigioso trío de chefs integrado por Rosa, Karl y Clara. El plato consiste en codillo tostado de cerdo imperial servido con dos acompañamientos: chucrut de col cortada con hoz y puré de guisantes molturados con martillo. Para este segundo plato Carlos nos recomienda un vino tinto: el vino “Mujer Nueva” de Bodegas Kollontai.
La propuesta de postre se inspira en las seadas de Sardinnia, en base a un recetario carcelario compilado por el gran maestro repostero Antonio. En la seada las láminas de hojaldre representan la superestructura, mientras que el relleno de queso y ralladura de limón constituyen los ingredientes subalternos. La miel que cubre la seada simboliza la hegemonía cultural que deben alcanzar los y las reposteras populares.
Tras el postre, Carlos sugiere un café de Perú que condensa la filosofía de la escuela de café creada por el famoso barista Mariátegui. De esta forma, se combinan los planteamientos llegados de Europa con la gastronomía local, poniendo en valor los productos Km 0. Frente a extrapolaciones descafeinadas, se apuesta por las prácticas tradicionales de tostado de los pueblos originarios para extraer así todos los aromas del café.
Para cerrar este generoso menú y facilitar la digestión, ¡qué mejor opción que un chupito de licor! Y no cualquier licor, sino un poderoso ron cubano. En concreto, un ron que se comenzó a elaborar en 1959 resultado del laboratorio de guerrilla gastronómica creado por el célebre sumiller Ernesto. Su nombre, “Gastrónomo/a nuevo/a”, representa la apuesta por revolucionar desde sus bases el concepto de gastronomía, también en el campo de las bebidas espirituosas. Por encima de la gastronomía elitista para una minoría y de algunos licores de garrafón que se sirven con la mano izquierda, el ron “Gastrónomo/a nuevo/a” dejará un agradable y persistente sabor de boca a toda la concurrencia del comedor popular.
Como se puede ver, el menú que propone Carlos tiene su complejidad. Frente a la comida rápida que cada vez se extiende más por los comedores populares, Carlos propone platos cocinados a fuego lento y con gran paciencia. Para preparar bien la comida y alimentarse bien se necesita tiempo y formación. Lo rápido y simple, si bien puede tener amplia aceptación entre los y las sentadas a la mesa, suele llevar a la malnutrición. Frente a los platos edulcorados y a las calorías vacías servidos en los comedores populares, Carlos reivindica ingredientes saludables. A las deslumbrantes apariencias postmodernas Carlos contrapone alimentos reales, con sus colores innatos. Ante las texturas de realidad ultraprocesada, verdades crudas, con su turgencia natural. Carlos es muy consciente de que la gastronomía de la posverdad que se distribuye con profusión en la zona izquierda del comedor no alimenta al pueblo, aunque pueda tener un sabor aceptable y saciar el hambre momentáneamente. Los sucedáneos no tienen cabida en las recetas de Carlos. Es necesario avanzar hacia una gastronomía popular para poder socializar menús saludables para todas y todos.
Frente a quienes lo han dejado fuera de los programas de gastronomía, éstos son los fundamentos de las recetas de Carlos: ingredientes de calidad, combinaciones audaces, uso preciso del fuego, buena organización en la cocina y persuasión de las y los comensales. Y un último ingrediente para poder imponerse en el concurso gastronómico: ¡cocineras y cocineros transformadores del mundo, uníos!
Iñaki Etaio
Internacionalista – Euskal Herria / País Vasco
